ANDRIAN ISHAK MOLECULAR GASTRONOMIST

 

“Saya tidak berpikir di luar kotak. Bagi saya tidak ada kotak sama sekali.”

Demikian ujar chef gastronomi molekuler terkemuka Indonesia, Andrian Ishak, tentang pengalamannya menemukan cara baru dan inovatif dalam mengkreasikan masakan Indonesia. Bagi kebanyakan orang, tiga menit bukanlah waktu yang lama untuk memasak mi instan. Sementara bagi Andrian, tiga menit ini mendorongnya untuk berinovasi. “Buat saya, yang namanya ‘mi instan’ harus benar-benar instan, karena itu saya mulai mencari cara memasak yang lebih cepat,” katanya. “Biasanya cairan akan menjadi gel dalam suhu dingin. Tapi ada satu jenis gel yang menjadi padat dalam air panas. Tuangkan ke dalam kaldu dan dalam tiga detik, jadilah mi instan.” Dan Andrian tidak berhenti sampai di situ. “Rasanya bahkan lebih autentik dari mi biasa, karena kami membuat mi ini dari ayam. Kami menciptakan mi ayam gaya baru,” katanya.

Dipopulerkan oleh Heston Blumenthal, gastronomi molekuler adalah teknik memasak dengan memanipulasi sifat fisika dan kimia dari bahan-bahan yang digunakan, sehingga tercipta masakan yang unik. Alat seperti nitrogen cair dan biang es digunakan dalam teknik yang memadukan masak-memasak dan sains ini.

Sebagai restoran gastronomi molekuler pertama di Indonesia, restoran Namaaz Dining milik Andrian di Jakarta ini mengombinasikan teknik ilmiah dengan masakan Indonesia. “Untuk menjadi chef yang hebat, Anda tidak boleh takut pada minyak panas dan harus terampil menggunakan pisau. Di restoran saya, kami hanya menggunakan bahan-bahan lokal karena kami ingin menampilkan Indonesia seutuhnya. Makanan dan rasa memang menjadi prioritas, tapi bukan cuma soal itu. Ini soal seni, budaya dan daerah.”

Meski dulunya kuliah di jurusan manajemen perhotelan, Andrian selalu menonjolkan sisi kreatifnya. Pernah memiliki dua restoran tradisional Indonesia, pria yang rajin mengeksplorasi dan bereksperimen ini terjun ke dunia gastronomi molekuler sejak 2007.

“Waktu kecil, saya mencintai seni dan suka melukis. Memasak juga termasuk seni dan dengan teknik molekuler ini, saya bisa memberikan pengalaman unik dan sensual kepada para tamu,” katanya. Selain mengandalkan kreativitasnya, Andrian mendapatkan inspirasi dari perjalanannya keliling Nusantara. Saat baru dibuka dan jumlah tamunya rata-rata hanya delapan orang setiap hari (sekarang bisa mencapai 32 tamu dalam semalam), ia pernah menutup reservasi selama dua bulan untuk menjelajahi Indonesia.

“Tahun lalu, saya mendaki Kawah Ijen di dekat Banyuwangi, Jawa Timur. Kawah ini terkenal dengan api birunya yang bersinar dalam kegelapan. Saya mengamati lahar biru dengan asap yang mengepul dari kawah, dan saya berpikir, ‘Bagaimana cara menjadikannya sebuah hidangan?’ Jadi kami membuat manisan buah glow in the dark dan saat menyajikannya kami mematikan lampu di restoran.”

Bersantap di sini memang sebuah pengalaman yang luar biasa. Untuk makan malam spesial Valentine, misalnya, makanan disajikan secara teatrikal oleh malaikat-malaikat cinta, sementara para tamu diminta memakai jas hujan. “Karena ada hidangan penutup es potong yang kami ubah menjadi ‘explo-tong’. Hidangan ini meledak dan menyemburkan potongan cokelat ke seluruh ruangan. Kami mencoba membuat hidangan yang berkesan buat para tamu, sehingga mereka pulang dengan gembira. Kami bangga sekali bisa melakukannya.”

Kini, untuk bersantap di restoran ini, Anda harus melakukan reservasi sekitar satu bulan sebelumnya. Perubahan menu dilakukan minimal setahun sekali untuk menyesuaikan dengan tren. Tema berikutnya adalah “bioskop”, yang akan memberikan pengalaman teatrikal kepada para tamu. “Atau mungkin kami akan meminta Tom Cruise untuk datang dan memasak,” kata Andrian tertawa.

Terus mencari inspirasi, Andrian terbang ke berbagai daerah dengan Garuda Indonesia. Berikutnya, ia akan pergi ke Bali, Yogyakarta dan Timur Tengah. “Garuda Indonesia telah membuka banyak rute baru sehingga saya bisa mengunjungi berbagai daerah di Indonesia kapan saja. Sebagai pemilik restoran, jadwal saya ketat, karena itu ketepatan waktu dalam layanan Garuda Indonesia sangat penting buat saya. Dan tentu saja, saya senang dengan pelayanannya yang ramah.”

From Colours April 2018