Feeding The Nation

Gudeg

Gudeg: Heart of a Javanese Feast

Words by Petty Elliott

Untuk itu, konsep modern fusion food sebenarnya bukanlah hal baru di Jawa karena sudah bertahun-tahun orang Jawa mewarisi dan mengadaptasi resep masakan yang sampai kepada mereka lewat jalur perdagangan, kolonialisasi, juga zaman kemerdekaan. Ada 150 juta jiwa penduduk yang menghuni Pulau Jawa mulai ujung timur hingga barat, wajar jika kemudian ada perbedaan kecenderungan dalam hal cita rasa.

Kota di bagian timur, Surabaya, dikenal akan masakannya yang bercita rasa pedas. Namun di sebelah baratnya, di Kota Jakarta, cita rasa masakan yang ditawarkan lebih variatif, antara lain dikarenakan adanya pengaruh Arab, Asia Selatan dan Tiongkok. Sementara di bagian antara timur dan barat, masyarakat di Jawa Tengah dikenal lebih menyukai cita rasa manis dan asin. Contoh rasa manis ada pada camilan kacang tanah dengan gula, atau yang dikenal dengan enting-enting gepuk, semacam nougat asal Salatiga. Sementara rasa asin, ada pada telur bebek khas Brebes atau pada lumpia isi rebung khas Semarang.

Setiap kali berkunjung ke Jawa Tengah tidak sah rasanya bila tidak menikmati masakan favorit berbahan nabati, gudeg. Secara tradisional, gudeg tidak pernah disajikan sendirian, selalu bersama hidangan pelengkap lainnya. Hal ini karena gudeg itu sendiri merupakan inti sajian. Ada beberapa macam gudeg yang bisa dicoba, karena antara satu tempat dengan tempat lainnya, terdapat variasi pada penggunaan bahan utama masakan, tekstur dan juga cita rasa. Begitu cintanya masyarakat Yogyakarta pada gudeg, sehingga mereka menjuluki kotanya sebagai “Kota Gudeg”. Ada dua jenis gudeg; kering dan basah, dengan warna tampilannya yang tidak sama. Bagi masyarakat Solo, gudeg basah lebih disukai, dengan rasa tidak terlalu manis, dan tampilan warna “putih”. Sementara masyarakat Yogyakarta lebih menyukai gudeg kering, dengan rasa lebih manis dan tampilan warna merah kecokelatan.

Bahan utama gudeg adalah nangka. Gori adalah sebutan dalam bahasa Jawa untuk nangka muda. Dibawa dari India, nangka di kawasan Asia Tenggara menjadi makanan untuk diet. Di antara buah lainnya, nangka memiliki ukuran yang besar, dengan berat sekitar 35 kg. Baik nangka hijau (nangka muda) ataupun kuning, kulitnya yang keras melindungi daging buah nangka yang putih maupun kuning dengan biji-biji yang besar.

Begitu nangka sudah matang, warna kuning pada daging buahnya menjadi lebih tua, berbau harum yang tajam, namun tidak setajam buah berkulit keras lainnya seperti durian. Nangka yang matang cukup enak untuk dimakan langsung ataupun dicampurkan dalam minuman seperti es teler, yang berisi kelapa muda, susu kental manis dan alpukat. Nangka juga bisa dicampurkan bersama buah tropis lainnya atau disajikan bersama kolak, yaitu kudapan dari bahan pisang ataupun ubi, gula merah, daun pandan dan santan.

Hal yang membuat gudeg tidak sama adalah pada bahan utamanya. Di Yogyakarta, putik buah kelapa adalah bahan utama untuk gudeg manggar, sementara rebung dijadikan bahan utama untuk memasak gudeg rebung. Namun demikian kedua resep itu tidak dikenal selain di Pulau Jawa. Manggar dan juga rebung harus direbus dahulu hingga setengah matang sebelum kemudian dimasak bersama bahan lainnya.

Sebagian besar resep gudeg menggunakan bumbu rempah yang dihaluskan berwarna putih. Bumbu rempah tersebut antara lain bawang merah, bawang putih, merica putih, ketumbar, kemiri, laos, pala dan daun salam yang kemudian dimasukkan ke dalam campuran gula merah dan santan. Untuk gudeg khas Solo, gudeg yang dimasak cenderung nyemek. Namun bagi masyarakat Yogyakarta, gudeg sengaja dimasak lebih lama agar terkonsentrasi lewat evaporasi, dengan demikian gudeg yang dihasilkan pun lebih kering. Sebagian besar rumah makan gudeg yang terkenal memakai bahan bakar dari kayu untuk memasak agar lebih sedap dalam aroma dan juga cita rasa. Gudeg khas Yogyakarta menggunakan bahan khusus berupa daun jati untuk membuat tampilan gudeg berwarna merah kecokelatan.
Rumah-rumah makan yang menyajikan gudeg enak biasanya sudah berdiri puluhan tahun, merupakan bisnis keluarga turuntemurun dan mengambil nama perempuan dari generasi pertama sebagai merek dagang, seperti Gudeg Yu Djum, Bu Pujo, Bu Tjitro dan banyak lagi.

Walau resep andalan terus dipertahankan, tidak demikian dengan interior dan nuansa rumah makan yang kini lebih modern, bahkan sebagian besar di antaranya memiliki laman sendiri serta layanan antar. Gudeg dikemas dalam kendil atau anyaman bambu yang dilapisi daun pisang, metode ramah lingkungan dan terbarukan tanpa pembungkus plastik. Gudeg kering biasanya tahan lebih dari satu minggu tanpa disimpan dalam lemari pendingin.

Tidak cukup di situ, di masa lalu masakan Jawa sudah mengalami modifikasi dan pengembangan, maka saya pun melihat di masa akan datang akan lebih banyak kesempatan. Mengapa tidak mencoba menikmati gudeg tanpa hidangan pelengkap, mengingat meningkatnya minat akan masakan vegetarian? Bila disajikan bersama nasi dan tempe, tahu serta sambal (tanpa terasi), gudeg memiliki potensi lebih besar, tidak hanya di Indonesia tetapi juga luar negeri. Nangka pun mulai banyak disukai di luar Indonesia, karena unsurnya yang menyehatkan, mulai dari sebagai anitoksidan hingga kemampuan melancarkan fungsi pencernaan serta membantu menurunkan berat badan. Ada pula yang mengatakan bila tekstur nangka mirip daging, sehingga dengan sedikit imajinasi, burger gudeg bisa menjadi makanan cepat saji yang sehat atau menjadi alternatif menarik untuk taco ataupun pasta.

Jika Anda lebih menyukai gudeg klasik, ada sejumlah kombinasi yang bisa dipertimbangkan. Anda bisa menyajikannya dengan ayam kampung yang digoreng, lalu direbus lama dengan rempah-rempah dan santan hingga empuk. Atau menyajikannya bersama opor ayam, yaitu kari bumbu kunyit yang dimasak lama dalam kuah serai, rempah-rempah dan santan. Lalu ada lagi telur pindang, yaitu telur yang direbus dan dikupas, lalu direbus kembali dalam larutan teh, kecap, gula merah, serai, garam dan salam. Anda bisa mencoba tempe dan tahu yang dimasak dalam larutan air asam dan rempah-rempah hingga terasa manis sedap. Yang terakhir, gudeg bisa dinikmati dengan sambal krecek, yaitu kerupuk kulit sapi yang direbus dan terasa pedas.

Baik disajikan sendirian ataupun bersama hidangan pelengkap lain serta santan yang sudah dibumbui, gudeg mampu menjadi napas dari tiap santapan istimewa, cita rasa yang saling melengkapi namun berlawanan, di mana ada rasa pedas, tajam dan manis. Sebuah awal manis untuk mengenal Jawa, pulau yang kaya akan misteri.
From Colours OCTOBER 2018

Petty Elliott

Chef autodidak dan penulis kuliner terkemuka Indonesia, Petty Elliott, memelopori perpaduan masakan Nusantara dengan sentuhan modern. Buku masak terbarunya, Jakarta Bites, yang diluncurkan pada Juli 2016, mengupas keragaman street food di ibu kota. Buku tersebut dinobatkan sebagai Best Street Food Book di dunia, dalam acara penghargaan Gourmand World Cookbook 2017.