Feeding The Nation

Jamu Remedy

Will Goldfarb, pastry chef modern sekaligus pemilik Room4Dessert, menelisik lebih dalam jamu tradisional, obat herbal khas Indonesia, dan bagaimana khasiat menyehatkan di dalamnya bisa lebih dimodernisasi dan diperhitungkan dalam kancah kuliner.

Words by Will Goldfarb

jamu_01

Salah satu keuntungan dari tinggal dan bekerja di Indonesia, antara lain, adalah terbukanya banyak kesempatan untuk lebih mengenal kekayaan cita rasa, bahan-bahan alami serta beragam khasiat yang diyakini terdapat dalam bahan-bahan tersebut.

Jamu adalah tempat di mana ketiga hal tersebut bisa ditemukan, karena di dalamnya terdapat campuran tumbuhan, akar rimpang, kulit kayu, bunga, buah, madu, royal jelly, susu, dan bahan-bahan alami lainnya.

Jamu diyakini memiliki khasiat untuk menyembuhkan beragam masalah kesehatan, mulai dari jerawat hingga menghilangkan bau badan, juga untuk berbagai masalah yang berhubungan dengan organ intim. Alih-alih harus mencarinya, jamu kerap mendatangi Anda lewat perantaraan mbok penjual jamu, perempuan yang menjual jamu buatan sendiri dalam botol-botol yang dibawa dalam keranjang gendongan. Setiap penjual jamu memiliki komposisi campuran jamunya sendiri karena racikan jamu pada tiap daerah tidak sama (dan terkadang juga tergantung pada ketersediaan bahan). Racikan tersebut biasanya bukan merupakan komposisi baku.

jamu_02

Kini jamu dapat ditemukan dalam bentuk bubuk (cukup dengan menambahkan air) dan beragam bentuk pil serta tablet agar lebih praktis, tetapi yang membuat saya terkesan adalah jamu ini sesungguhnya dibuat dari bahan-bahan segar—dan perbedaannya hanya pada si peracik dan daerah asal jamu tersebut, serta ketersediaan bahan alami.

Saya bersama tim terus berupaya mencari hal baru berupa biji-bijian, herbal, rempah-rempah, dan perasa untuk membuat makanan pencuci mulut yang kami sajikan lebih menarik, tanpa meninggalkan daya tarik historis jamu dan seni penyembuhan tradisional.

jamu_04

Seperti halnya pada sejarah yang berdasarkan tradisi lisan, ada banyak kemungkinan mengenai asal mula jamu. Istilah jamu ini sendiri berasal dari singkatan dua kata, “Djampi” dan “Oesodo”, yang melahirkan sebuah konsep bahwa kesembuhan itu dapat dicapai lewat obat, doa, dan jampi. Jamu tumbuh dari prinsip-prinsip ayurveda khas India yang sangat kental, namun diwujudkan dalam campuran bahan-bahan alami khas Indonesia. Di Pulau Jawa sendiri, jamu sudah sangat dikenal, terutama di kalangan Keraton Yogyakarta, di mana jamu diketahui sebagai resep kecantikan para putri raja dan abdi dalem keraton. Namun keberadaan jamu ini tak hanya terbatas di Pulau Jawa, jamu juga dapat ditemukan di berbagai penjuru Nusantara.

Di Bali, jamu ini dikenal dengan sebutan loloh. Bila Anda perhatikan, ramuan penyembuh ini tersedia di warung-warung pinggir jalan, toko obat herbal, atau saat sarapan ala prasmanan di hotel. Ditilik dari sisi sejarah, ada kemungkinan keberadaan jamu di Bali ini berasal dari tradisi Majapahit yang tiba di Bali beberapa abad lalu. Jamu mulai diperdagangkan pada akhir abad ke-19 dan awal abad ke-20, dan terus berlanjut hingga kini. Penelitian terbaru serta pergeseran budaya yang mulai beralih ke pengobatan herbal semakin mengangkat khasiat dari ramuan kesehatan tradisional ini.

jamu_05

Ada begitu banyak macam jamu di luar sana, tapi di Room4Dessert, kami mendapatkan panduan dari Robin Lim, pendiri Yayasan Bumi Sehat, dengan hasil karyanya yang teruji, dan apotek hidup yang dia miliki. Ketika kami menciptakan menu yang terinspirasi dari jamu, kami tak hanya mempertimbangkan rasa yang muncul dari masing-masing bahan tetapi juga khasiat dari setiap bahan tersebut. Dari situ, kami berusaha mewujudkan agar menu yang dihasilkan dari unsur-unsur tersebut dapat memberikan pengalaman bersantap sekaligus pelajaran akan budaya dan sejarah Indonesia.

will_goldfarb

Will Goldfarb

Will Goldfarb adalah pendiri Room4Dessert di Ubud dan memiliki reputasi internasional untuk kepiawaian dan inovasinya selama bekerja di restoran-restoran terkenal pemenang penghargaan seperti elBulli, Cibreo, dan Tetsuya. Ia juga pernah dinominasikan untuk James Beard Award dan dinobatkan sebagai salah satu dari “10 Chef Pastry Terbaik di Amerika” versi majalah Pastry Art and Design.