chocolate_main

Feeding The Nation

Indonesia’s Chocolate Revolution

Walau merupakan penghasil biji kakao ketiga terbesar di dunia, nama Indonesia sebagai produsen cokelat yang patut diperhitungkan justru baru dikenal luas baru-baru ini.

Words by Janet DeNeefe

chocolate_01

Saya mengenal rasa cokelat Indonesia pertama kalinya pada 1985 saat baru pindah ke Bali. Cokelat L’Agie, cokelat dengan taburan kacang, adalah favorit saya dan rasanya sangat mirip dengan cokelat Cadbury, yang lembut dengan campuran rasa susu, yang biasa saya makan saat remaja. Ketika rindu kampung halaman menyergap dan ada keinginan untuk menikmati makanan yang mengingatkan saya akan Australia, saya biasanya akan pergi ke Toko Tino’s, sebuah toko kelontong di pinggir jalan raya, untuk membeli beberapa batang cokelat. Cokelat yang dijual di toko ini memiliki rasa manis yang pas, sedikit rasa kenyal karamel, dan lapisan cokelat yang lembut.

Tak lama kemudian, cokelat mengalami revolusi. Muncul beragam cokelat buatan rumahan yang mewah, dengan kemasan lukisan tangan, cokelat-cokelat tersebut hadir memenuhi pasar. Sebagai produsen biji kakao ketiga terbesar di dunia, seharusnya Indonesia lebih serius mengembangkan biji terkenal ini. Terdapat sekitar 1,5 juta hektare perkebunan kakao di seluruh Nusantara, di mana sebagian besar produksi nasional disumbangkan oleh petani kecil.

chocolate_05

Sulawesi, Sumatera Utara, Jawa Barat, Papua, dan Kalimantan Timur memproduksi besar-besaran bahan untuk cokelat ini. Tabanan, Bali, juga menghasilkan biji bermutu ini dan sering dicari oleh para koki setempat untuk menyuplai restoran mereka. Menurut Smithsonian Institution, “Hampir semua kakao dunia tumbuh di negara berkembang dan dikonsumsi oleh negara-negara industri.” Senang rasanya bisa tinggal di tempat di mana pohon cokelat tumbuh di halaman belakang. Andaikan Adam dan Hawa berasal dari daerah tropis, buah kakao mungkin menjadi buah yang memisahkan mereka, bukan buah apel.

Cokelat pertama kali digunakan di masyarakat pra-Columbia, Amerika Tengah. Terbuat dari biji kakao yang tumbuh di pohon kakao tropis Theobroma, polong kasar berbentuk torpedo yang menyimpan benih ini tampak bak hasil buatan tangan. Tidak ada yang mengetahui kapan tepatnya kakao pertama kali tiba di Indonesia, tetapi keberadaannya sudah banyak dijumpai di akhir abad ke-18. Sekarang, kakao merupakan salah satu tanaman ekspor pertanian terpenting Indonesia, dengan pasar cokelat global senilai sekitar 98,3 miliar USD.

chocolate_04

Di Bali, keberadaan cokelat relatif sepi hingga tahun 2000. Kemudian masuklah Thierry Detournay dari Belgia. Saya rasa tidak salah jika saya mengatakan pria inilah yang mengubah industri cokelat Indonesia (setidaknya bagi saya). Detournay, yang merasa kurang banyaknya cokelat berkualitas Eropa di Bali dan tampaknya kurang puas akan Cokelat L’Agie, memutuskan untuk menciptakan cokelat dengan kualitas yang sama dengan cokelat asal tanah kelahirannya. Berbasis di Kota Gede, Yogyakarta, Detournay mulai menciptakan batangan kecil cokelat berkualitas, sambil terus berusaha mengembangkannya. Tahun 2005, Cokelat Monggo mulai menginvasi Bali dan Jawa. Ketika cokelat dengan kemasan bergaya ini muncul di pasaran Ubud, komunitas ekspatriat pun langsung menyambut hangat, dan saya menyaksikannya sendiri.

Di tahun 2000, Ben Ripple, salah satu pendiri Big Tree Farms, terjun ke industri cokelat dengan rencana baru untuk mengembangkan produk organik dengan etos perdagangan pertanian berkelanjutan dengan bekerja sama secara langsung dengan petani kecil. Terpikat oleh keunggulan kakao Indonesia, pada 2011, pejuang kreatif yang cinta lingkungan ini menciptakan apa yang ia sebut dengan pabrik cokelat “katedral bambu” dan memproses biji lokal menjadi beragam produk kakao dalam berbagai bentuk dan ukuran, dari vegan nibs hingga gumpalan, kakao bubuk dan mentah, untuk mengungguli yang lain. Siapa saja boleh berkunjung dan berkeliling di pabrik yang megah ini serta mencoba kemegahan sarat cokelat. Produk kelapanya juga sama menariknya.

chocolate_03

Pada 2008, Giuseppe “Pepe” Verdacchi, seorang penduduk lama Bali dan arsitek kelahiran Italia, meluncurkan Primo Bali yang berfokus pada cokelat single origin berkualitas tinggi dari kampung halamannya. Primadona di kalangan koki berbintang dan dengan gaya khas Italia, cokelat ini banyak digunakan oleh restoran ternama di Pulau Dewata. “Ini adalah cokelat pilihan utama saya di Bali,” kata Will Goldfarb, koki selebriti Room 4 Dessert. “Giuseppe memilih biji terbaik dan langsung menggilingnya setiap hari.” Primo menghasilkan 60–100 persen massa kakao batangan dan tetes cokelat dalam berbagai rasa, termasuk jeruk, cabai, jahe, jeruk purut, dan mete.

“Kami terutama suka cokelat Primo Pepe,” kata Eelke Plasmeijer, dari Locavore yang terkenal. “Cokelat ini benar-benar berbeda, khususnya dengan cocoa butter-nya. Cocoa butter ini tepat sekali untuk kami gunakan bersama hidangan laut. Sangat menarik serta serbaguna.”

chocolate_02

Seperti Ripple, Verdacchi juga berdedikasi terhadap kesejahteraan petani. “Cokelat adalah suatu kebahagiaan dan, dengan demikian, semua orang yang terlibat dalam produksinya, terutama para petani, harus dihargai secara wajar untuk usahanya. Harga cokelat harus mempertimbangkan kesejahteraan petani, dan oleh karenanya harus mencukupi hidup mereka di tingkat kebahagiaan yang setara dengan kakao yang mereka hasilkan.” Pada 2012, Toby Garrett muncul di industri cokelat dengan visi membuat cokelat couverture bergaya Eropa berkualitas tinggi dengan setting hutan untuk melengkapinya. Selama tiga tahun, dia menciptakan ramuan kakaonya sendiri, yang menghasilkan berbagai rasa eksotis dengan kemasan cantik dan tersedia di seluruh Bali. Pabrik cokelatnya berada di perbukitan Petang, yang juga merupakan rumah bagi komunitas gajah Sumatera, sebuah pesan bahwa cokelat harus diproduksi di negara tempat cokelat ditanam. Lokakarya cara membuat cokelat kerap diadakan di sini, diselingi acara menunggang gajah, atau makan siang dengan panorama suasana perkebunan yang rimbun.

Cokelat Pipiltin adalah produk kakao yang relatif baru di pasaran dan merupakan ide dari Irvan Helmi dan Tissa Aunilla. Berbasis di Jakarta, biji cokelat mereka berasal dari Bali, Aceh, Jawa Timur, dan Flores. Mereka mulai menaruh perhatian ke Lombok dan selalu mencari produsen baru. Terlepas dari cokelat mereka yang luar biasa dan rasanya yang menarik, kemasan mereka sangatlah menawan, dengan desain yang sangat individual dan elegan karya seniman ternama Indonesia, Ayang Cempaka. Mereka juga memproduksi berbagai kue, termasuk kue Truffle yang sangat berkesan di lidah.

chocolate_feat

“Saya sering menyebut cokelat sebagai makanan yang paling dikenal, tapi orang tidak tahu banyak tentangnya,” ucap Alexandra Leaf, pemilik Chocolate Tours di New York City. “Saya akui, ketika saya pindah ke Bali, saya tidak tahu kalau saya tinggal di tanah cokelat, salah satu wilayah tempat cokelat atau bahkan kopi berasal.” Menurut Eelke Plasmeijer, “Kami menghidangkan buah cokelat sebagai makanan ringan setelah makan malam karena hampir tidak ada yang tahu bagaimana cokelat tumbuh dan bagaimana rupanya ketika masih di pohon.”

Menurut penelitian, konsumsi cokelat hitam yang mengandung anti-oksidan dapat mengurangi kadar kolesterol dan meningkatkan tekanan darah, sementara meminum dua gelas cokelat panas per hari ternyata membantu menjaga kesehatan otak dan mencegah penurunan ingatan. Anda hanya membutuhkan 100 gram cokelat 70 persen per hari untuk mendapatkan manfaat baik tersebut. Saya bahkan pernah membaca bahwa mengonsumsi cokelat dapat menjaga kulit Anda dari kerusakan sinar UV dan mencegah keriput. Jika hal itu benar, saya memilih untuk mengonsumsi 250 gram untuk hasil yang lebih pasti, saya berada dalam masalah besar jika ternyata informasi itu tidak benar. Sementara itu, industri cokelat Indonesia sedang berkembang pesat, dan para pengusaha cokelat kreatif akan terus mengembangkan produk-produk luar biasa. Semua yang lebih baik untuk kita!

janet_deneefe

Janet DeNeefe

Janet DeNeefe, kelahiran Melbourne, adalah Founder sekaligus Director Ubud Writers & Readers Festival, Ubud Food Festival, dan Bali Emerging Voices Festival. Selama hampir tiga dekade, Janet bermukim di Bali. Setelah buku memoarnya Fragrant Rice, Janet mengeluarkan buku terbarunya bertajuk Bali: Food of My Island Home. Dia juga memiliki sejumlah restoran di Ubud yang diberi nama Casa Luna, Indus, dan Bar Luna.