soto_main

Feeding The Nation

Oh, soto!

Jakarta sudah tentu menjadi rumah bagi soto, karena di kota metropolis yang sibuk ini, hampir semua makanan dari seluruh kepulauan bisa ditemukan, sebab di sinilah hampir keseluruhan 1.700 kelompok etnis Indonesia berkumpul. Di mana ada manusia, di situ ada makanan.

Words by Janet DeNeefe

soto_feat

Soto di Indonesia dikenal dua macam, yang berkuah bening dan yang berkuah kental terbuat dari santan gurih, beberapa bahkan menggunakan susu sapi. Soto Betawi merupakan soto khas Jakarta dan menurut Bondan Winarno, seorang pria yang sangat memahami “makanan”-nya, Soto Bang Husen di Manggarai adalah salah satu yang terbaik. Racikan santan gurih nan lembut (kadang memakai susu sapi) dan campuran rempah-rempah rahasia menjadi andalan gerai ini. Selain itu, potongan kecil daging sapi tumis menambah kekenyalan dan kerenyahan yang menggugah selera, disiram dengan santan lembut berbumbu menciptakan kontras luar biasa antara cita rasa dan tekstur. Bang Husen sudah lebih dari 20 tahun menjual soto yang cukup terkenal dan memiliki banyak penggemar. Waktu makan siang jarang ada meja dan kursi tersisa. Dinikmati bersama sambal, jeruk limau, kerupuk dan nasi, inilah makanan penenang jiwa yang tak ada tandingannya.

soto_01

Coto Makassar adalah soto terkenal lainnya, yang berasal dari (Anda pasti sudah tahu) Makassar! Terdiri atas campuran kaldu daging sapi yang kental dan manis dengan
potongan-potongan daging sapi, jeroan dan berlapis-lapis bumbu. Coto Nusantara di Makassar sudah melegenda dan pada tengah hari penuh sesak dengan orang- orang kota. Disertai dengan kerupuk untuk penambah rasa renyah, sambal dan seiris jeruk limau yang menonjolkan cita rasa kaya dari dagingnya. Saya diberi tahu bahwa jeruk limaunya juga bisa mengurangi kolesterol.

Soto Ayam Lamongan, dari Surabaya, ditaburi dengan koya, kerupuk udang yang dicampur dengan bawang putih. Arie Parikesit, pendiri Kelana Rasa Culinary Solutions, mengatakan bahwa campuran ini penting untuk menambahkan cita rasa ekstra dan untuk mengentalkan kaldunya. Saya yakin kerenyahan juga pasti punya andil besar dalam hal itu (saya penasaran apakah orang Indonesia yang menciptakan keping jagung). Bihun, taoge, irisan kol, seledri Cina dan daun bawang disiram dengan kaldu ayam berbumbu lembut dan segunung suwiran ayam, irisan telur rebus, rempah dan koya yang nikmat menjadi penutup cita rasa sekaya tambang emas ini.

soto_02

Empal Gentong dari Cirebon adalah soto berbahan dasar kelapa favorit dari teman setia penikmat makanan Indonesia saya dan seorang fotografer, Suzanty Sitorus. Ada sedikit rasa jahe, kayu manis, jintan, kapulaga dan cengkih yang menggoda dalam kaldu mengilat sebuah cerminan “pulau rempah”. Hasilnya berupa daging sapi dan jeroan yang empuk dengan kuah santan kecokelatan dan taburan bawang goreng yang renyah di atasnya serta irisan daun bawang.

“Saya suka sekali soto mi,” ucap Kevindra Prianto, penulis makanan yang tinggal di Jakarta dan pembawa acara Iron Chef yang baru. Soto ala Bogor ini menggabungkan lumpia berisi mi goreng, otot daging sapi dan kaki sapi, tomat, kubis, kentang serta seledri Cina, dilumuri kaldu sumsum sapi dan disajikan dengan emping. Kombinasi tekstur dengan cita rasa tampaknya sekali lagi menjadi kunci: lumpia yang renyah, daging sapi yang empuk, kaldu daging manis dengan merica yang terasa agak pedas dan kesegaran asam dari daun limau, daun salam dan sari jeruk limau. “Inilah yang membuat soto mi begitu lezat,” tegas Kevindra. “Anda bisa menyantapnya dengan sedikit perasan jeruk limau, dan rasanya sungguh luar biasa!”

soto_03

“Soto Bandung adalah kesukaan saya karena kelezatannya yang menyegarkan,” kata teman saya Triny Tresnawulan, dari Bandung, Jawa Barat. Soto yang lumayan sederhana ini mengombinasikan kaldu daging sapi bernuansa ringan, jahe dan daun salam dengan daging sapi lembut, irisan tipis lobak putih dan kacang kedelai goreng ditaburi seledri Cina dan bawang goreng. Sambal segar, jeruk limau dan kerupuk udang menutup hidangan yang bening, sehat dan modern, cocok dinikmati di tengah hari yang panas.

Soto Medan merupakan semangkuk santapan berkuah santan kental yang sesuai dengan cita rasa Sumatera Utara, memadukan kandungan rasa jintan, lada, ketumbar dan jahe. Disajikan dengan suwiran ayam, kentang, tomat dan telur rebus, hidangan ini adalah makanan Melayu penuh isi. “Saya suka sekali,” ucap sang food-thropolist Rahung Nasution. “Ini adalah hidangan Peranakan dan kami menyantapnya dengan perkedel kentang juga.” Emping, irisan jeruk limau dan sambal adalah tambahan lain yang biasa disajikan. Soto ini mulai terdengar seperti laksa.

soto_04

Di Bali, soto sapi dengan kuah kaldu daging sapi, Soto Madura dan soto ayam ala Surabaya merupakan hidangan yang biasa dijual di pasar malam dan lapak kaki lima. Soto Ayam Cak Man di Gatot Subroto, Denpasar, adalah warung besar bernuansa lumbung yang menawarkan pelayanan selama 24 jam 7 hari seminggu. Saya memilih soto favorit, yang terdiri atas bihun, irisan ayam rebus lembut, potongan jantung dan cincangan daging, irisan telur rebus, bawang goreng yang renyah dan daun seledri Cina, disimbah dengan kaldu ayam lezat. Menambahkan sari jeruk limau memang memberikan perbedaan besar pada rasa, dan disantap dengan nasi putih, hidangan ini mengenyangkan, bergizi dan juga menyegarkan.

Semua itu hanyalah sekelumit dari keanekaragaman soto. Masih ada banyak lagi yang tidak cukup dimuat dalam halaman ini. Salah satu kesamaan dari soto yang enak ini adalah pada penjualnya, biasanya adalah laki-laki, yang mengutamakan autentisitas rasa serta bentuk khas dalam penyajiannya. Bumbu untuk soto diracik secara langsung dan gerobak atau pikulan tradisional, digunakan untuk menunjukkan asal daerah. Lagi pula, identitas adalah yang terpenting. Ada yang mengatakan bahwa soto bisa menjadi hidangan nasional Indonesia karena dapat ditemukan di manapun Anda berada, dari Sumatera hingga Papua.

soto_05

Beberapa ahli sejarah berselisih mengenai asal soto, mengatakan bahwa hidangan ini mungkin diperkenalkan oleh pendatang Tiongkok selama era kolonial, sementara yang lainnya percaya bahwa kehadiran kunyit dan rempahrempah, seperti jintan, mengindikasikan pengaruh Arab-India. Namun tak ada yang meragukan bahwa kini soto adalah harta kekayaan Indonesia yang ramah dan hangat. Soto menyuarakan makanan kaki lima, makan siang bersama teman-teman sekolah dan santapan larut malam. Jika sup ayam baik untuk jiwa, maka semangkuk soto hangat baik untuk keseluruhan tubuh, sepanjang hari.

janet_deneefe

Will Goldfarb

Janet DeNeefe, kelahiran Melbourne, adalah pendiri sekaligus Direktur Ubud Writers & Readers Festival, Ubud Food Festival, dan Bali Emerging Voices Festival. Selama hampir tiga dekade, Janet bermukim di Bali. Setelah buku memoarnya Fragrant Rice, Janet mengeluarkan buku terbarunya bertajuk Bali: Food of My Island Home. Dia juga memiliki sejumlah restoran di Ubud yang diberi nama Casa Luna, Indus, dan Bar Luna.