Feeding The Nation

Kerupuk

FEEDING THE NATION Kerupuk

Words by Theodora Hurustiati

Masakan khas Indonesia sarat akan rasa dan tekstur dalam tiap suapan, kombinas irasa gurih, manis dan asam, serta sedikit sensasi pedasnya sambal. Namun demikian, makan nasi beserta lauk-pauknya terasa belum lengkap tanpa kehadiran sajian bernama kerupuk. Renyahnya suara kerupuk kala dikunyah bak musik yang melengkapi momen bersantap.

Kerupuk adalah camilan gurih, biasanya perlu digoreng dahulu, yang dibuat dari tepung tapioka sebagai bahan utamanya, ditambah sejumlah bahan untuk rasa, mulai dari bawang putih, kedelai, cabai, MSG, rempah-rempah, serta yang paling sering udang dan ikan.

Kerupuk adalah camilan favorit masyarakat Indonesia. Tak heran bila supermarket di Indonesia sampai menyediakan satu lorong khusus untuk aneka produk kerupuk mentah dan matang. Namun bagi saya, tidak ada yang dapat menandingi indahnya deretan kerupuk di pasar tradisional. Aneka bentuk kerupuk dengan warna-warni cerah bak sebuah karya seni yang indah di mata.

Tetapi jangan salah, kerupuk tak sama dengan kerabat dekatnya, keripik. Yang kedua ini bentuknya lebih kecil dengan bahan utama berupa umbi-umbian, buah atau sayuran yang diiris tipis tanpa ditambahkan tapioka, seperti pisang, durian, nangka, singkong dan bayam. Jika Anda mampu menebak bahan asli camilan tersebut hanya dari bentuknya, maka itu adalah keripik dan bukan kerupuk.

Proses pembuatan kerupuk relatif mudah, namun membutuhkan kesabaran. Semua bahan untuk bumbu harus terlebih dahulu ditumbuk halus, lalu ditambahkan tepung tapioka dan diuleni hingga adonan menjadi lumat. Adonan tersebut kemudian dicetak hingga berbentuk mawar, atau bentuk silinder lalu dikukus. Setelah didiamkan beberapa jam agar dingin dan mengeras, hasil kukusan berbentuk silinder tersebut diiris tipis-tipis dan diletakkan di atas lembaran dari anyaman bambu untuk dijemur selama beberapa jam hingga beberapa hari. Kerupuk mentah pun sudah siap disimpan ataupun digoreng. Namun dalam industri kerupuk, seluruh tahapan pembuatan kerupuk diproses mesin, sementara untuk penjemuran memanfaatkan oven bersuhu rendah.

Bagian yang sulit adalah saat menggoreng, karena membutuhkan panas minyak yang benar, tak terlalu panas namun juga tak terlalu dingin. Untuk mendapatkan hasil terbaik, kerupuk sebaiknya digoreng dalam dua tahapan. Pertama, dalam minyak hangat, lalu ke dalam minyak panas agar mengembang sempurna. Saat menggoreng, lebih baik bila memasukkan beberapa kerupuk saja karena kerupuk akan mengembang dua bahkan hingga empat kali lebih besar dari ukuran aslinya. Awas, kerupuk tidak boleh terlalu lama dalam penggorengan. Kerupuk harus segera diangkat begitu sudah mengembang penuh. Kerupuk matang ini bisa disimpan dalam stoples kedap udara selama beberapa minggu sebelum kemudian melempem, walau umumnya kerenyahan kerupuk tak mampu bertahan hingga sepanjang itu.

Kerupuk di Indonesia ini sangat banyak jenisnya, dan tak selalu digoreng dahulu. Di Sumatera, misalnya, kerupuk kemplang dari Palembang atau Pulau Bangka dan Belitung, yang terbuat dari ikan tenggiri, dipanggang di atas arang dengan bentuk sedikit lebih tebal dan lebar dari jenis kerupuk biasanya. Kemplang selalu dijual dalam kondisi siap santap, dengan satu saset kecil sambal terasi. Jenis kerupuk lainnya yang terkenal dari daerah Bangka dan Belitung adalah getas, dinamakan demikian karena suara yang terdengar kala kerupuk berbentuk bulat kecil ini dikunyah.

Kerupuk juga bisa disiapkan dengan cara digoreng dalam pasir panas, seperti di Kediri, Jawa Timur. Orang mengenal kerupuk ini sebagai kerupuk pasir atau kerupuk melarat. Disebut demikian karena kerupuk ini tidak memerlukan minyak goreng. Sebaliknya, kerupuk udang asal Sidoarjo, Jawa Timur, adalah versi mahal kerupuk. Kerupuk udang ini banyak disukai di Indonesia, sehingga kini produksinya banyak dikerjakan di pabrik modern. Tampaknya, kerupuk udang adalah jenis kerupuk yang banyak diekspor, khususnya ke Belanda, di mana masakan Indonesia merupakan bagian tak terpisahkan dari kuliner Negeri Kincir Angin tersebut.

Kerupuk khas Indonesia lainnya yang cukup disukai adalah kerupuk putih. Banyak orang mengenal kerupuk ini sebagai kerupuk kampung karena harganya yang murah. Kerupuk ini banyak ditemukan di warungwarung, kios kaki lima, dan biasanya ditaruh dalam wadah stoples segi empat berbahan aluminium, dengan tulisan nama usaha kecil yang memproduksinya. Beberapa hari sekali, para penjaja dengan kaleng kerupuk raksasa berbahan aluminium di atas gerobak, dengan ratusan bahkan mungkin ribuan kerupuk di dalamnya, menyalurkan kerupuk langsung dari pabrik ke warung-warung untuk mengisi kembali stoples-stoples yang telah kosong.

Kerupuk putih memiliki kenangan sendiri bagi kebanyakan masyarakat Indonesia, karena saat kanak-kanak, mereka biasanya ambil bagian dalam lomba makan kerupuk dalam perayaan Hari Kemerdekaan Indonesia. Kakek dan nenek saya pernah bercerita bahwa tradisi lomba makan kerupuk dimaksudkan untuk mengenang masa-masa perjuangan meraih kemerdekaan, di mana pada saat itu bisa makan dengan kerupuk, garam dan sambal adalah sebuah hal yang mewah.

Dan bagi beberapa orang, kerupuk putih bisa menjadi usaha yang menguntungkan, seperti yang dicontohkan oleh Sari Udang di Depok, Jawa Barat. Didirikan oleh Pak Kusnadi pada 1980, pabrik itu kini telah memiliki 38 karyawan dan kerupuk produksi pabrik tersebut tersebar di penjuru Jakarta dan sekitarnya.

Ibu rumah tangga biasa menjadikan kerupuk sebagai penghasilan tambahan karena mudah dibuat dan bahannya pun terjangkau. Kerupuk sederhana yang biasa dibuat para ibu rumah tangga tersebut, antara lain rengginang, yaitu nasi yang dikeringkan; gendar, nasi yang ditumbuk; dan opak, singkong mentah yang dihaluskan dan dibumbui daun bawang serta cabai.

Di antara jenis camilan lainnya adalah kerupuk bawang, yang biasa ditambahkan pada nasi goreng, bubur ayam, dan ketoprak. Kerupuk bawang ini biasanya berwarnawarni, mulai dari yang berwarna putih hingga merah jambu ataupun warna putih dengan semburat kuning, hijau dan merah di pinggirnya. Sementara untuk gado-gado, jenis kerupuk yang melengkapi penganan ini adalah emping (melinjo yang dipipihkan).

Salah satu kerupuk yang saya suka adalah kerupuk rambak, dibuat dari kulit sapi. Kulit sapi direbus terlebih dahulu, lalu diiris kecil-kecil berbentuk memanjang ataupun kotak. Setelah dijemur kering, rambak digoreng hingga mengembang sempurna. Bila camilan kulit sapi tak terasa ganjil, petualang kuliner bisa mencoba kerupuk bekicot, yang terbuat dari hewan bekicot; ataupun kerupuk jengkol, jenis biji-bijian beraroma tajam yang banyak disukai (atau mungkin dijauhi) oleh orang Indonesia.

Dalam mencari rasa baru yang unik, segalanya terasa wajar. Bahkan bahan yang tampaknya kurang menarik, di tangan yang kreatif dan ahli, bisa diubah menjadi kerupuk yang renyah dan menggoda. Masih banyak yang belum dipaparkan di sini, karena jumlahnya yang terlalu banyak. Keragaman jenis kerupuk akan terus bertambah, dan kita akan melihat dan mendengar lebih banyak lagi popularitas kerupuk di luar negeri di masa depan. Saya hanya bisa berharap, satu hari nanti, kerupuk akan seterkenal keripik kentang.

From Flavours Colours July 2018

Theodora Hurustiati

Theodora Hurustiati adalah chef dan penulis kuliner yang berbasis di Italia. Lahir di Jakarta dalam keluarga yang multikultural, ia tumbuh dalam keberagaman. Ia memilih kuliner dunia sebagai misi dan alat untuk mewujudkan perdamaian, seperti yang ia lakukan lewat Taste Bud, kolom yang pernah ia kelola di The Jakarta Post. Baginya, pengalaman paling berkesan adalah saat ia memasak nasi tumpeng di kantor PBB di Wina, Austria.