Glutinous Rice: Beyond Delicious

 

Culinary Delights From Across the Archipelago

Berwarna hitam atau putih, beras ketan tidak hanya lezat untuk diolah menjadi aneka suguhan, namun juga menawarkan nilainilai filosofis yang dikandungnya.

Words by Vikaria Lestari, Photography by Helen Yuanita

Kala bersantap malam di sebuah restoran Thailand, saya disuguhi khao niao mamuang (nasi ketan mangga). Pencuci mulut khas Thailand ini berupa nasi ketan yang disiram santan dan disajikan bersama irisan mangga. Kudapan populer ini pun langsung mengingatkan saya akan penganan serupa khas Indonesia bernama ketan durian. Namun di Indonesia, nasi ketan yang disuguhkan tidak disiram saus santan dan didampingi irisan mangga, melainkan disiram saus durian yang langsung lumer di lidah dengan cita rasanya yang manis.

Indonesia memiliki banyak ragam hidangan terbuat dari ketan, di mana ketan tersebut bisa disajikan baik dalam bungkusan daun dan dikukus, diolah menjadi tapai, dibuat dodol, ataupun dijadikan rengginang. Berasal dari Asia Tenggara, ketan yang kita kenal umum hadir dalam dua macam warna, putih dan hitam, di mana ketan hitam kaya akan zat antosianin yang mampu menghambat pertumbuhan sel kanker usus.

Berbungkus Daun

Bila Anda berkunjung ke Pulau Jawa,
lemper adalah penganan yang mudah ditemukan, nasi ketan berisi potongan daging ayam. Sebagai penganan tradisional Indonesia, lemper biasa menjadi suguhan dalam pesta atau pertemuan. Daun pisang sengaja digunakan untuk membungkus lemper dikarenakan unsur manis dan aroma daun pisang yang mampu menambah sedapnya cita rasa penganan.

Sementara di Bukittinggi, Sumatera Barat, daun pisang muda dimasukkan ke dalam bambu untuk diisi beras ketan, dan dipanggang di atas bara dari sabut kelapa. Penganan bercita rasa gurih yang cukup terkenal ini disebut lemang. Di Jakarta, lemang dijual di sepanjang Jalan Kramat Raya, daerah yang dikenal dengan deretan warung yang menjual masakan khas Bukittinggi.

Makanan tradisional lain dari Sumatera Barat adalah ketupat ketan. Di sini, beras ketan dimasukkan ke dalam bungkus ketupat lalu dikukus. Ketupat ketan ini biasa dinikmati bersama rendang atau gulai itik.

Beras Ketan Fermentasi

Ketan juga enak bila diolah menjadi tapai. Kuningan, Jawa Barat, terkenal dengan penganan hasil fermentasi yang disebut dengan nama, tape ketan. Juga dikenal dengan nama peuyum ketan, penganan ini disajikan dalam bungkusan daun jambu air dan biasa dijual dalam ember hitam. Perpaduan antara tapai dan daun jambu menghasilkan aroma yang menggugah selera. Penganan ini paling enak dinikmati dalam keadaan dingin.

Warna hijau pada tapai ketan itu sendiri berasal dari daun katuk (Sauropus androgynus), air perasan daun katuk digunakan untuk mewarnai beras ketan sebelum dikukus dan ditaburi ragi. Sementara di daerah Banjarmasin, Kalimantan Selatan, tapai yang dikenal dengan nama tapai gambut disajikan begitu saja tanpa dibungkus daun. Tapai ketan yang juga berwarna hijau tersebut disajikan dalam bentuk bola-bola kecil untuk langsung disantap.

Di Madiun, Jawa Timur, kudapan berbentuk lempengan berwarna putih kekuningan, yang terbuat dari sari tapai, dikenal dengan nama brem. Dengan cita rasa manis keasaman, brem langsung luluh di lidah, dan meninggalkan rasa dingin menyegarkan seperti mentol di tiap gigitannya.

Walau memiliki kesamaan nama, brem di Bali justru hadir dalam bentuk minuman. Biasa disajikan dalam upacara keagamaan, brem Bali kini juga disuguhkan sebagai minuman sambutan bagi para wisatawan. Minuman bercita rasa manis keasaman ini mengandung alkohol sekitar 5–14 persen.

Nilai Filosofis dan Kearifan Lokal

Beras ketan tidak hanya merupakan
bahan utama untuk kudapan, kue atau masakan. Ketan juga merupakan bagian dari kultur budaya yang ada di Indonesia, di mana dalam upacara pernikahan adat Jawa, misalnya, makanan ini biasa dihidangkan. Sifat ketan yang lengket menjadi sarana pengingat sekaligus harapan agar sang pengantin baru tidak mudah berpisah. Banyak pula daerah lainnya di Indonesia yang menjadikan ketan sebagai suguhan utama dalam upacara adat ataupun pertemuan.

Dalam pembuatan tapai ketan, kearifan lokal juga memberikan pengaruhnya. Untuk mendapatkan tapai yang manis dan enak, si pembuat tapai dianjurkan untuk tidak menyimpan perasaan dendam, amarah atau perasaan negatif lainnya selama dalam proses pembuatan. Sebelum memulai proses, si pembuat tapai diharapkan sudah mandi dengan membasahi diri mulai dari ujung kepala hingga ujung kaki, membersihkan tidak hanya hati dan pikiran, tetapi juga tubuh.

Telah dikenal hingga berabad lamanya di Asia Tenggara dan Asia Timur, serta di bagian timur Asia Selatan, ketan menjadi bagian tak terpisahkan dari budaya lokal. Hal ini tidak hanya karena kelebihan ketan yang dapat diolah menjadi aneka hidangan menyehatkan, namun juga karena tradisi yang telah berlangsung turun-temurun serta nilai filosofis yang terkandung di dalamnya.

 

 

Vikaria Lestari

Penulis dan penerjemah berdarah Jawa, Vikaria Lestari memiliki minat khusus dalam bidang pelesiran, kuliner dan membaca. Salah satu hobinya adalah mengamati keunikan kuliner serta destinasi wisata, yang dirasa cukup menarik untuk dibagikan lewat tulisan.  Karya yang telah dipublikasikan antara lain, sejumlah novel terjemahan dari penulis laris Amerika serta beragam artikel mengenai pelesir dan gaya hidup.