Kopi: Coffee Every Which Way

 

Culinary Delights From Across the Archipelago

Berbicara tentang kopi, banyak kisah menarik tentang si biji hitam.

Words by Vikaria Lestari, Photography by Helen Yuanita

Menyesap cappuccino dingin, yang diberikan seorang pramusaji dari balik konter, saya mampu merasakan segarnya paduan kopi dan susu bekerja memperbaiki suasana hati dalam sekejap. Saya tidaklah sendiri. Kopi memiliki banyak penggemar dari berbagai latar budaya dan juga negara. Sekadar catatan, peminum kopi terbesar berasal dari negara-negara berhawa dingin di utara Eropa. Finlandia merupakan negara yang tiap warganya banyak mengonsumsi kopi, diikuti Norwegia, Islandia, Denmark, Belanda dan Swedia.

Kopi memainkan peranan penting dalam ekonomi nasional, di mana Indonesia merupakan produsen kopi terbesar keempat di dunia; hampir seluruh daerah di Indonesia memiliki kopi unggulan. Sumatera terkenal dengan kopi Aceh, kopi Gayo dan kopi Luwak; Bali dengan kopi Kintamani dan Nusa Tenggara Timur dengan kopi Flores. Sementara Sulawesi Selatan terkenal sebagai penghasil kopi Toraja, dan Papua digemari akan kopi Wamena-nya. Jawa sendiri dikenal sebagai penghasil kopi Jawa. Saking populernya kopi Jawa (Java coffee) di mata dunia, kata java kerap digunakan untuk menggantikan kata kopi.

Ada beragam jenis kopi di dunia, yaitu Arabica, Robusta, Liberica, Excelsa dan kopi Luwak. Yusup Yulyanto, pendiri ½ Ons Coffee (roaster untuk kopi Arabica, Robusta dan kopi Luwak) menjelaskan bahwa 85 persen kopi yang dihasilkan di Indonesia berjenis Robusta. Lebih jauh tentang proses untuk mendapatkan kopi Robusta premium, Yulyanto menjelaskan, “Saya bekerja sama dengan mitra petani melakukan pemetikan buah kopi yang sangat selektif, di mana kami hanya memetik buah kopi yang merah saja guna mendapatkan kopi Robusta premium.”

Kopi Luwak cukup banyak dicari dan merupakan salah satu kopi termahal di dunia. Biji kopi Luwak keluar bersama kotoran dari binatang luwak, yang hanya memakan buah kopi yang matang. Daging buah kopi dicerna oleh luwak, tetapi tidak bijinya, dan enzim dalam pencernaan luwak menjadikan biji kopi tersebut terasa tidak terlalu asam dan juga tidak terlalu pahit. Biji kopi yang telah dipilah dari kotoran luwak ini kemudian mengalami proses pembersihan. Seduhan kopi Luwak memiliki rasa buah yang kuat dan cita rasa tertinggal di lidah yang clean. Kopi Luwak memiliki harga yang cukup mahal, sekitar USD 40 per 100 gram. Hal ini disebabkan tidak banyak biji kopi yang mampu diproduksi seekor luwak, di mana dalam sehari seekor luwak hanya mampu menghasilkan paling banyak satu hingga dua ons biji kopi.

Seduh Kopi Manual Khas Nusantara

Walaupun mesin espresso yang cukup populer di belahan bumi bagian Barat untuk membuat espresso, latte, cappuccino, dan macchiato serta teknik seduh Vietnam drip—saat ini banyak didapati di kedai-kedai kopi ataupun kafe-kafe di Indonesia, pada kenyataannya Indonesia sendiri sudah sejak lama memiliki teknik menyeduh kopi manual yang khas di setiap daerah.

Aceh, yang berada di ujung Pulau Sumatera memiliki cara menyeduh kopi yang cukup menarik. Bubuk kopi Robusta ditaruh dalam saringan kain lalu disiram dengan air panas. Metode penyaringan dilakukan beberapa kali, dengan menggunakan dua buah gelas besar, hingga kopi berbuih. Kopi tersebut kemudian dituangkan ke dalam cangkir berisi gula dan susu kental manis. Metode menarik kopi tinggi ke atas berulang-ulang inilah yang menjadikan kopi tersebut dikenal dengan nama kopi tarik.

Bila Anda melancong ke Bukittinggi, Sumatera Barat, Anda bisa menemukan kopi talua. Di sini, kuning telur, susu kental manis dan kayu manis bubuk dicampur menjadi satu dan diaduk hingga berbuih, lalu terakhir dimasukkanlah kopi bubuk dan air panas.

Jika Anda tidak bermasalah dengan aroma durian yang tajam, Medan, Sumatera Utara, memiliki teknik menyeduh kopi yang dikenal dengan nama kopi durian. Daging buah durian dididihkan bersama kopi bubuk dan gula, lalu disaring agar dapat dinikmati. Kopi durian juga enak diminum bersama es batu.

Alternatif menyeduh kopi lainnya dapat ditemukan di Pekalongan, Jawa Tengah. Di sini, jahe, kapulaga, cengkih, kayu manis, daun pandan, daun serai dan pala direbus bersamasama lalu dituangkan ke atas kopi, menghasilkan apa yang disebut dengan kopi tahlil. Untuk membuat cita rasa yang lebih menyenangkan, gula merah atau susu kental manis bisa ditambahkan ke dalam kopi tahlil.

Mirip dengan kopi tahlil adalah kopi rarobang dari Ambon yang juga menggunakan rempah-rempah dalam proses menyeduhnya. Yang berbeda di sini, kopi bubuk dan rempah-rempah sudah direbus bersamaan sejak awal. Kopi yang telah diseduh dihidangkan bersama taburan kenari di atasnya.

Yang terakhir adalah cara menyeduh kopi di daerah Yogyakarta, Jawa Tengah. Di sana, arang membara dicelupkan ke dalam kopi hitam (setelah diketukkan lebih dahulu untuk menghilangkan abu yang menempel) sehingga menghasilkan apa yang dikenal dengan nama kopi joss.

Beragam Manfaat si Biji Hitam

Kopi dapat digunakan untuk beragam hal, mulai untuk cita rasa kue, puding dan roti hingga untuk menambah kelezatan sop daging sapi. Chef Yono Purnomo, pendiri Yono’s Restaurant, restoran Indonesia kelas atas di Albany, New York, biasa berinovasi dengan menambahkan kopi Arabica dan Robusta ke dalam menu rawon, yang ia namakan Kopi Rawon.

“Saya juga menggunakan kopi bubuk untuk memasak steik. Sebelum dimasak, daging mentah dibaluri kopi terlebih dahulu dan setelah matang disajikan bersama saus espreso. Rasanya enak sekali!” ujar sang chef berdarah Indonesia tersebut. Ia menjelaskan bahwa kopi mampu memberikan cita rasa earthy yang samar pada daging.

Sudah sejak lama kopi memiliki sifat ajaib yang mampu membuat orang berkumpul. Kopi juga dipercaya mampu membantu menurunkan berat badan, selama yang Anda minum adalah kopi hitam dan bukan latte manis ataupun frappuccino. Sejumlah penelitian bahkan mengaitkan kopi dengan pencegahan terhadap kanker. Mengutip kalimat yang diucapkan oleh Thomas Jefferson, presiden ketiga Amerika bahwa kopi adalah “minuman favorit dari dunia yang beradab,” tepat rasanya bila kemudian saya bertanya, “Ada yang mau minum kopi?”

 

 

Vikaria Lestari

Penulis dan penerjemah berdarah Jawa, Vikaria Lestari memiliki minat khusus dalam bidang pelesiran, kuliner dan membaca. Salah satu hobinya adalah mengamati keunikan kuliner serta destinasi wisata, yang dirasa cukup menarik untuk dibagikan lewat tulisan.  Karya yang telah dipublikasikan antara lain, sejumlah novel terjemahan dari penulis laris Amerika serta beragam artikel mengenai pelesir dan gaya hidup.